Nous avons laissé la vigne au stade de la nouaison où les grappes formées de grains qui ont grossi progressivement. La véraison est un stade qui va se dérouler entre 8 et 15 jours maximum au milieu de l’été. La croissance de la vigne va se ralentir et les hormones de croissance ne seront plus synthétisées. En même temps les baies gonflent et changent de couleur rapidement : C’est la véraison.
La chlorophylle qui était jusque là le principal pigment va disparaître au profit d’un autre que l’on appellera « Anthocyane ». Les baies de raisin vont progressivement passer du vert au rouge puis au noir pour les cépages à raisins rouges alors qu’elles vont s’éclaircir et devenir translucides et de couleur jaune pour les cépages à raisins blancs.
Il n’y a pas seulement un changement d’aspect lors de la véraison, mais aussi un changement de constitution, en effet la pulpe du raisin va s’enrichir en sucres passant de 10 à 20 g/l à plus de 100 g/l. Mais elle reste encore très acide. Cette accumulation des sucres est due à la disparition des hormones de croissance associée à la production d’un autre acide : « l’acide abscissique ». Parallèlement les taux d’acides organiques commencent à décroître.
Cette étape de la vigne est très importante car elle va permettre aux raisins d’accumuler les arômes. Le climat nous sera très précieux dans cette étape car il va conditionner la richesse du raisin en sucre. Plus le temps sera chaud et sec, plus la véraison sera précoce, plus le raisin sera riche en sucre et enfin plus le raisin sera aromatique !!!
Dans cette étape, l’aspect physique du raisin change énormément, on voit qu’il s’approche du stade de la maturité. Avec cette étape se profile les vendanges qui ne sont plus qu’à quelques semaines. Le dénouement final est proche !
Etape suivante: La récolte.
