Alors que les vins tranquilles rosés suivent la mode provençale de la pâleur et du pressurage direct, ce sont au contraire les teintes vives des macérations qui sont recherchées chez les rosés de Champagne.
Pour obtenir ces nuances de rosés, la Champagne peut recourir à deux techniques de production. La première est l’assemblage, qui consiste à mélanger un vin de base rouge (de pinot noir et/ou pinot meunier) à un vin de base blanc (100 % chardonnay ou blanc de noir, ou assemblage…) L’assemblage est un procédé exclusif à la Champagne selon les cuvées, la part de vin de base rouge peut aller de 5 à 25 %. La méthode de la macération repose sur l’extraction des matières colorantes des pellicules de raisins rouges.
En jouant sur les possibilités de chaque technique, les couleurs obtenues peuvent aller du rose clair au rouge cerise, en passant par les teintes orangées.
Ainsi, nous pouvons marier à un rosé d’assemblage léger, un tartare de thon/saumon ou des crustacés à la plancha.
Pour un rosé de macération souple, un carpaccio de bœuf ou même une pissaladière.
Pour un rosé de macération plus rond, nous préférerons un agneau, du canard, de la pata negra, de la tomme de brebis, du chocolat noir…
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